Witamina A uczestniczy w budowie i wspomaganiu naturalnych barier, chroniących organizm przed zakażeniem i chorobami. Rozszyfrowanie struktury chemicznej witaminy A nastąpiło w 1931 roku. Nieco później odkryto prowitaminę witaminy A, czyli beta-karoten. Beta-karoten został po raz pierwszy wyodrębniony z marchewki, to dlatego całą grupę tego typu związków nazwano, od łacińskiej nazwy marchwi, karotenami.
Witamina A jest niezbędna dla procesu prawidłowego widzenia. Jej brak, wpływa na gorsze widzenie o zmierzchu lub przy słabym oświetleniu, czyli tzw. kurzą ślepotę. Niedobory witaminy A skutkować mogą także kruchymi paznokciami, łamliwymi włosami, szorstką skórą, a także brakiem apetytu, uczuciem zmęczenia czy zahamowaniem wzrostu. Jednak tym, co pozwoliło witaminie A zyskać miano „witaminy antyinfekcyjnej” jest jej wpływ na budowanie i wspomaganie naturalnych barier, chroniących organizm przed zakażeniem i chorobami.
Duży udział w zaopatrzenie organizmu w odpowiednią ilość witaminy A mają produkty roślinne, które zawierają prowitaminę A, czyli beta-karoten. Bogatym źródłem beta-karotenu są owoce i warzywa o żółtym i pomarańczowym zabarwieniu: przede wszystkim marchewka, dynia, morele, pomarańcze, śliwki, ale także ciemnozielone liście warzyw: m.in. szpinak, sałata, brokuły, boćwina. Beta-karoten, dostarczany organizmowi wraz z tymi produktami roślinnymi, jest w razie potrzeby organizmu przekształcany w ścianach jelit i w wątrobie w witaminę A.
Mechanizm tej przemiany jest uzależniony od wielkości zapasów witaminy A w organizmie. Jeśli jej poziom jest wystarczający, konwersja beta-karotenu ulega spowolnieniu, a ewentualny nadmiar beta-karotenu magazynowany jest w skórze, czego oznaką jest lekko pomarańczowy odcień karnacji, dobrze widoczny u troskliwie żywionych maluchów.
